巴氏杀菌和超巴氏杀菌对牛乳清蛋白结构及热稳定性的影响

• 作者: 周国卫 崔强 张安琪 王喜波 王玉莹 王琳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 结构分析 热性能 巴氏杀菌 超巴氏杀菌 乳清蛋白
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 307-313
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 5320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.06.037

摘要

为了研究巴氏杀菌与超巴氏杀菌处理对牛乳清蛋白结构的影响,采用热力学和光谱学等方法测定乳清蛋白结构及稳定性.红外光谱分析结果显示巴氏杀菌处理对乳清蛋白二级结构影响不显著,而经超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白中α-螺旋结构含量显著减少,无规则卷曲结构含量显著增多,结构转变的更为无序,其稳定性更好;荧光光谱分析结构表明经121℃、5 s超巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品发生红移,说明超巴氏杀菌改变了乳清蛋白二级和三级结构;差示扫描量热法分析结果显示121℃、5 s热处理的乳清蛋白样品热变性温度为99.9℃,高于巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品,表明超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白样品的稳定性显著提高,期望为制备高品质乳提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	张安琪	东北农业大学食品学院	11	16	3.0	4.0
4	王玉莹	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
5	周国卫	东北农业大学食品学院	8	3	1.0	1.0
6	崔强	东北农业大学食品学院	6	13	3.0	3.0