藏灵菇胞外多糖的理化性质及其在切达干酪中的应用

• 作者: 余志坚 曹永强 杨贞耐 罗天淇 郭婷 陈超
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 藏灵菇 胞外多糖 发酵性能 切达干酪
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 121-129
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 7060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181018-192

摘要

藏灵菇KW1在SDM培养基、37℃条件下发酵产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)达624.82 mg/L,经分离纯化及单糖分析测定,明确此多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,相对物质的量比1:3.02:2.12:1.59:3.04.红外光谱结果显示该EPS表现出典型的多糖吸收峰模式;扫描电镜显示,藏灵菇KW1 EPS微观结构中分布着许多球形结构和片状结构,且表面比较光滑;原子力显微观察表明,EPS具有一定聚集现象,呈现出膜状、簇状结构.将藏灵菇KW1 EPS应用于发酵剂菌株培养以及切达干酪制作中,结果表明EPS对发酵剂菌株生长有促进作用,并且随着添加量的增加,这种作用先增强后减弱.同时EPS的加入能提高干酪得率、持水能力以及成熟期间的活菌数.采用气相色谱-质谱联用从干酪中检测出69种挥发性物质,香气活性值显示共有17种风味物质对EPS干酪整体风味有贡献,其中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯是关键性风味物质.本研究可为藏灵菇EPS在发酵乳制品中的应用提供一定技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余志坚		6	17	2.0	4.0
2	曹永强		6	16	2.0	4.0
3	郭婷		8	47	4.0	6.0
4	罗天淇		4	1	1.0	1.0
5	陈超		6	8	2.0	2.0