美味牛肝菌蛋白质的超声波辅助提取工艺及功能性质研究

• 作者: 何加鲜 刘云 刘家奇 张绍英 郭磊 阚欢
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 美味牛肝菌 蛋白质 超声波 功能性质
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（5）
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1

摘要

采用超声波辅助碱提的方法对美味牛肝菌蛋白质进行提取和工艺优化,并对所提取蛋白质的持水性、起泡性、泡沫稳定性及持油性等功能性质进行了分析和对比。结果表明,当料液比1∶60 (g∶m L),提取温度75℃,超声波功率450 W,氢氧化钠溶液质量浓度7 g/L,提取时间2 h时,蛋白质得率为17.001%;提取温度高于70℃时牛肝菌蛋白质的溶解性会有所增加,pH值高于5时牛肝菌蛋白质的溶解度不断增加,盐溶液浓度在低pH值下对牛肝菌蛋白质的溶解性影响不明显,pH值为8和10时牛肝菌蛋白质的溶解性随盐溶液浓度的增加而不断降低;与香椿籽蛋白质、菜籽蛋白质、大豆分离蛋白质和美藤果蛋白质相比,美味牛肝菌蛋白质在起泡性方面具有较显著的优势,持水性和泡沫稳定性略高于香椿籽蛋白质,但持水性和持油性稍差。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘云	西南林业大学轻工与食品工程学院	72	261	8.0	13.0
2	阚欢	西南林业大学轻工与食品工程学院	84	220	7.0	12.0
3	郭磊	西南林业大学轻工与食品工程学院	50	76	5.0	6.0
4	张绍英	西南林业大学轻工与食品工程学院	3	7	1.0	2.0
5	刘家奇	西南林业大学轻工与食品工程学院	3	7	1.0	2.0
6	何加鲜	西南林业大学轻工与食品工程学院	2	1	1.0	1.0