本土戴尔有孢圆酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力

• 作者: 刘延琳 叶冬青 宋育阳 张文静 杨诗妮 贾红帅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 本土非酿酒酵母 生理特性 发酵特征 混合发酵 低挥发酸
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 108-115
• 页数: 8页
• 分类号: TS261
• 字数: 5583字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180914-142

摘要

对从甘肃祁连产区筛选获得的3株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)的生理特性及发酵性能进行分析,并选用T.delbrueckii R12与酿酒酵母以不同接种方式和接种比例混合酿造赤霞珠干红葡萄酒.结果表明:3株菌均具有良好的抗逆性,可耐受体积分数12％乙醇、400 mg/L SO2和400 g/L糖;在含200 g/L糖的模拟汁中单独接种,3株菌均能完成发酵,乙醇产量(体积分数)达11％,当糖质量浓度不小于300 g/L时,3株菌能启动发酵但未能代谢全部糖分.优选菌株R12在与酿酒酵母同时及顺序接种的混合发酵中均可保持良好的定植能力,其中顺序接种中R12的增殖量更大;酒样中挥发酸含量随T.delbrueckii接种比例的增加而显著降低.研究表明,本土T.delbrueckii发酵性能优良,具有酿造我国地区特色葡萄酒的广阔应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋育阳	西北农林科技大学葡萄酒学院	10	61	5.0	7.0
2	刘延琳	西北农林科技大学葡萄酒学院	74	878	15.0	27.0
3	张文静	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	41	2.0	6.0
4	叶冬青	西北农林科技大学葡萄酒学院	5	6	2.0	2.0
5	杨诗妮	西北农林科技大学葡萄酒学院	2	1	1.0	1.0
6	贾红帅	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	1	1.0	1.0