腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成

• 作者: 丁玉庭 周洪鑫 周绪霞 唐锦晶 郑皓铭 顾赛麒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊鱼 日晒干制 品质变化 香气形成 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-44
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 10722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180716-201

摘要

以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律.结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4 d时两者均达最大值,分别为4.73(lg(CFU/g))和28.39 mg/100 g,说明产品安全性好.随着日晒时间的延长,AV和TBA值不断增加,而POV呈先上升后下降趋势.色差和质构结果表明,日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗,逐步发红和变黄,同时硬度和咀嚼性上升,形成成品特有的"干香"风味.日晒4 d后,腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量均明显下降,且下降趋势排序为:游离PUFA>磷脂PUFA>甘油三酯PUFA.本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70种挥发物,筛选确定了己醛等14种气味活性物质.日晒结束后,腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88,表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键.本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考.