酶促增香对2个品种蓝莓酒理化性质及香气物质的影响

• 作者: 刘方恬 成柯 李孙君 袁方 高吉慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 香气成分 蓝莓酒 β-葡萄糖苷酶 香气活性值
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 字数: 5180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018936

摘要

以“密斯蒂”和“奥尼尔”蓝莓为原料发酵蓝莓酒,研究AR2000葡萄糖苷酶制剂对蓝莓酒总花色苷、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的影响,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究酶解前后香气的变化.研究表明,经过AR2000的处理,2个品种蓝莓酒花色苷的含量随着酶添加量的增加而下降,但总酚、总黄酮以及抗氧化活性变化不大.对香气进行气相色谱的分析共测得22种挥发性香气物质,其中以酯类和萜烯类的种类最为丰富.计算得到OAVs大于1的挥发性香气物质有14种.结果 表明,“密斯蒂“蓝莓酒的萜类及丁子香酚含量高于”奥尼尔“蓝莓酒.酶解处理后2个品种蓝莓酒的部分萜类香气物质以及丁子香酚均有不同程度的升高.因此,葡萄糖苷酶对蓝莓酒香气成分具有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘方恬	华中农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
2	李孙君	华中农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
3	成柯	华中农业大学食品科学技术学院	2	1	1.0	1.0
4	高吉慧	华中农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
5	袁方	华中农业大学食品科学技术学院	4	23	2.0	4.0