米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响

• 作者: 何莉媛 吴伟 吴晓娟 林亲录 黄慧敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠酸败 米糠蛋白 体外胃蛋白酶消化 结构特征
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-21
• 页数: 8页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180925-262

摘要

将新鲜米糠贮藏不同时间后进行稳定化和脱脂制备米糠蛋白,研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响.结果表明:随着米糠酸败程度增加,米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先提前后延迟,而米糠谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基表现为更难被胃蛋白酶消化;分子质量分布和粒径分布结果表明,米糠酸败过程中形成的米糠蛋白氧化聚集体会抑制米糠蛋白体外胃蛋白酶消化;此外,随着米糠酸败程度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物内源荧光峰位的红移幅度先增大后减小,表面疏水性则逐渐下降.总之,米糠酸败导致的米糠蛋白氧化对米糠蛋白消化产物的共价交联状态、聚集行为和表面疏水性等结构特征产生了重要影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	77	283	10.0	13.0
2	吴晓娟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	40	84	6.0	8.0
3	何莉媛	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	2	7	1.0	2.0
4	黄慧敏	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	4	56	1.0	4.0