超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响

• 作者: 信思悦 曾秋烦 王振帅 盛怀宇 蒋和体 陈善敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 火龙果汁 超声联合杀菌 品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 157-163
• 页数: 7页
• 字数: 5715字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018372

摘要

为探讨超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响,采用超声-微波联合杀菌(ultrasonic-microwave combination sterilization,UMC)、超声-中温联合杀菌(ultrasonic-moderate temperature combination sterilization,UMTC)对比巴氏杀菌,对火龙果汁杀菌后菌落总数、色泽、理化指标、感官品质进行比较分析,采用DPPH自由基法、羟自由基法等4种体外抗氧化体系评估抗氧化能力.结果 表明,3种杀菌方法处理后的火龙果汁菌落总数均能达到GB 7101-2015国家标准,巴氏杀菌导致火龙果汁褐变指数较高,营养物质保留效果较差;UMTC杀菌后火龙果汁多酚含量提高,自由基清除率相比巴氏杀菌有显著差异(P＜0.05),但营养物质损失较大;UMC杀菌后火龙果汁Vc、花色苷、多酚等保留量均最高,感官品质较好,抗氧化活性高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	王振帅	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
3	曾秋烦	西南大学食品科学学院	2	4	1.0	2.0
4	信思悦	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
5	陈善敏	西南大学食品科学学院	9	15	2.0	2.0
6	盛怀宇	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0