大豆亲脂蛋白-羟丙基甲基纤维素乳液制备及其稳定性

• 作者: 孙禹凡 张爽 方琳 李杨 杨树昌 王迪琼 谢凤英 赵添 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆亲脂蛋白 羟丙基甲基纤维素 乳液 高压处理 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181018-195

摘要

研究60、100、140 MPa高压处理对0.5％大豆亲脂蛋白(lipophilic protein,LP)与0％、0.01％、0.05％、0.1％、0.2％的羟丙基甲基纤维素(hydroxypropylmethylcellulose,HPMC)复合乳液形成的影响,揭示蛋白质结构变化与乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、接触角测量仪和红外光谱研究不同压力处理LP与可溶性HPMC复合物形成乳液的流体动力学半径、界面吸附特性和LP的二级结构变化.结果表明,60 MPa处理下的乳液其乳化性、贮藏稳定性和界面吸附能力较低,随着压力的增加乳液粒径变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;均质压力在140 MPa、纤维素质量分数0.1％时,乳化活性和乳化稳定性分别高达223.05 m2/g和290.5 min;不同压力处理改变了LP二级结构,影响了与可溶性HPMC的结合,进而影响所形成乳液在油-水界面吸附特性,结果证明HPMC质量分数为0.1％时其亲水性最好.