蛋白质氧化对高白鲑肌浆蛋白理化特性的影响

• 作者: 刘娟 卢士玲 张建 邓小蓉 雷用东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高白鲑 肌浆蛋白 蛋白氧化 羟自由基氧化系统 理化特性
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS255
• 字数: 3972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181009-068

摘要

以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究高白鲑肌肉蛋白经FeCl3/H2O2/Asc羟自由基氧化系统氧化后,蛋白理化特性的变化情况.结果表明,高白鲑肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP)的羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性与氧化剂浓度(1～20 mmol/L)和时间(1～5 h)呈正相关,总巯基含量、游离氨基相对含量和Ca 2+-ATPase活性与氧化剂浓度和氧化时间呈负相关,各指标变化差异显著(P<0.05).与氧化剂H 2O 2(20 mmol/L)氧化作用5 h后,与未氧化组相比,羰基含量增加了41.28％,二聚酪氨酸含量增加了39.5％,表面疏水性增加37.5％,总巯基含量减少了65.9％,Ca2+-ATPase活性降低了60.2％,游离氨基含量降低了22.5％.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定从分子水平上反映出H2O2氧化造成蛋白聚合物的形成和蛋白降解.结果表明,蛋白氧化和SP的物化特性的改变对高白鲑SP的质量有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建	石河子大学食品学院	73	286	8.0	13.0
2	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
3	刘娟	石河子大学食品学院	13	30	3.0	4.0
4	邓小蓉	石河子大学食品学院	1	1	1.0	1.0