不同质量分数NaCl和CaCl2盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响

• 作者: 余文晖 王金锋 谢晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 盐溶液解冻 盐溶性蛋白 渗盐量 微观组织结构
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 240-246
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190303-026

摘要

采用不同质量分数NaCl和CaCl2溶液对金枪鱼鱼块进行解冻,测定并分析解冻时间、a值、盐溶性蛋白含量、质构等指标,并对解冻后金枪鱼鱼肉的微观组织结构进行观察比较,研究不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响.结果表明:对于同类盐溶液,随着盐溶液质量分数增加,金枪鱼鱼块的解冻速率和渗盐量增加.经质量分数3％CaCl2解冻后的金枪鱼鱼肉保水性、盐溶性蛋白含量较高,质构最理想,微观组织结构最完整.综上,采用质量分数3％CaCl2解冻,能够减轻解冻过程对金枪鱼鱼肉的影响,维持金枪鱼的新鲜度.