反应条件对牛血清白蛋白-葡萄糖体系糖基化产物形成的影响

• 作者: 叶云花 张露 李军 杨萍 沙小梅 涂宗财 罗娟 邵艳红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛血清白蛋白 葡萄糖 糖基化产物 反应时间 反应温度
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 87-93,100
• 页数: 8页
• 字数: 5242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018112

摘要

以牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)和葡萄糖为原料进行糖基化反应,研究糖基化时间和糖基化温度对果糖胺、羰基化合物、5-羟甲基糠醛(5-hydromethylfurfaral,5-HMF)、丙烯酰胺等糖基化反应产物形成的影响.结果 表明,BSA-葡萄糖糖基化体系中的果糖胺含量、羰基含量均随着反应时间的延长和反应温度的升高先增加后降低,褐变程度随着反应温度的升高而增大,但随着反应时间的延长先增大后下降.当糖基化反应温度高于60℃,且反应时间超过12h时,样品中5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺、后期糖基化末端终产物等潜在危害产物的含量显著增加(P＜0.05).本研究结果可为通过控制加工时间和温度,减少高蛋白、高糖类食品在热加工过程中有害糖基化产物的形成提供技术参考.