乳清蛋白-甜橙油包合物的制备及其性质研究

• 作者: 杨晓飞 梅林 王志耕 薛秀恒
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳清蛋白 甜橙油 包合物 制备 性质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-86
• 页数: 7页
• 字数: 5275字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017974

摘要

采用正交试验对高压均质制备乳清蛋白-甜橙油包合物的工艺进行优化,并对新型乳清蛋白-甜橙油包合物风味剂的基本特性进行研究.结果 表明,包合物的最佳制备条件为:40 MPa压力下均质3次,乳清蛋白的质量与甜橙油的体积比为1:0.75 (g:mL),在此条件下甜橙油的包合率可达84.11％,RSD为3.06％,包合物中甜橙油的有效含量为346.36 mg/g.经气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测,包合物中甜橙油特征风味成分保留较好.包合物的粒径分布均匀,主要在100 ～600 nm之间,表面积平均直径D[3,2]为(180±8) nm,体积平均直径D[4,3]为(333±5) nm,适用于饮料加工.包合物的含水率和水分活度分别为(4.59±0.46)％和0.211±0.037,有利于贮藏.但包合物易吸湿,应放置于相对湿度在43％以下的环境下保存.25℃温度下,包合物密封贮藏10周后甜橙油的保留率为93.74％,包合物对甜橙油的保护效果较好,可长期贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛秀恒	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	81	349	10.0	15.0
2	王志耕	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	114	784	15.0	21.0
3	梅林	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	73	354	10.0	15.0
4	杨晓飞	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	4	8	1.0	2.0