纳他霉素处理对鲜切双孢菇褐变的抑制机理

• 作者: 周福慧 姜爱丽 徐冬颖 胡文忠 陈晨 顾思彤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切双孢菇 褐变 抑制机理 多酚氧化酶 抗氧化系统
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 255-262
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180926-284

摘要

为研究纳他霉素对鲜切双孢菇褐变的抑制机理,本实验分别采用去离子水(对照)、0.1 g/kg纳他霉素和复合试剂(0.1 g/kg纳他霉素+10 g/kg D-异抗坏血酸钠)浸泡处理鲜切双孢菇5 min,并于4℃下贮藏,分析贮藏过程中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、酪氨酸酶(tyrosinase,TYR)活力和自由基清除率等多项生理指标.结果表明:纳他霉素和复合试剂处理均能抑制鲜切双孢菇贮藏过程中硬度下降及质量损失率、呼吸强度和相对电导率的上升,降低霉菌和酵母总数,延缓PPO和TYR活力的上升,维持双孢菇子实体VC、还原性谷胱甘肽、总酚和羟脯氨酸含量及谷胱甘肽还原酶和苯丙氨酸解氨酶的活力,有利于双孢菇保持较高的抗氧化酶活力、自由基清除率和总抗氧化能力,从而减轻双孢菇的褐变程度,延长其货架期,其中复合试剂处理的效果更佳.