不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

• 作者: 丁安子 乔宇 吴文锦 周俊鹏 廖李 张毅 朱萌 李新 汪兰 熊光权 石柳 章蔚 黄煌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 不同冷冻方式 质地 微观组织结构 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 247-254
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6355字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180913-137

摘要

为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用-30℃平板、-80℃冰箱和-80℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标.结果表明:经过-30℃平板冷冻、-80℃冰箱和-80℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,-30℃平板冷冻组的白度最高,-80℃冰箱和-80℃液氮组间无显著差异(P>0.05);低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,-30℃平板冷冻处理组样品的不可移动水(T22)含量下降,自由水(T23)含量显著升高(P<0.05);对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小.从冷冻速率和品质考虑,选择-80℃冰箱和-80℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质.