银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性

• 作者: 刘婷婷 张艳荣 曹宸瑀 杨嘉丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 银耳多糖 结冷胶 流变特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-78
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5942字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190122-257

摘要

对不同质量浓度的银耳多糖溶液、结冷胶溶液(均为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL)及不同质量比(1.6:0.4、1.2:0.8、0.8:1.2、0.4:1.6)的银耳多糖/结冷胶复配体系的流变和凝胶特性进行研究,初步探讨其相互作用机理.结果表明,随着银耳多糖质量比的提高,复配体系的表观黏度和动态黏弹性增加,储能模量(G'')和损耗模量(G")增加.复配体系的触变环随银耳多糖质量比例的增加而减小,说明银耳多糖可以改善复配体系的触变性.质构分析和持水性测试结果表明,结冷胶是银耳多糖/结冷胶复配凝胶强度和硬度的决定性因素,银耳多糖可以明显提高复配体系的弹性、黏性和持水性.基于傅里叶变换红外光谱和低温扫描电子显微镜分析,初步判断在复配体系中银耳多糖与结冷胶之间存在相互作用,形成了凝胶网络结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨嘉丹	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	16	2.0	3.0
2	曹宸瑀	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	23	2.0	3.0