以南极磷虾蛋白为原料的冰激凌配方优化研究

• 作者: 于成硕 陈玉新 齐祥明
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 冰激凌 蛋白质 配方 优化
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（6）
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS277

摘要

将南极磷虾蛋白与大众消费品冰激凌相结合,同时对影响冰激凌品质的一系列因素进行优化,成功研发出一种以南极磷虾为原料的冰激凌产品。南极磷虾冰激凌在传统冰激凌营养基础上,富含优质动物蛋白与功能性成分,是一种新型动物蛋白保健冰激凌。经优化试验得出最适添加量为南极磷虾虾浆45.0%,脱脂奶粉10.0%,稀奶油25.0%,蔗糖15.0%,食盐0.45%,黄原胶0.04%,瓜尔豆胶0.09%,CMC 0.15%,单硬脂酸甘油酯0.1%,脂肪酸蔗糖酯0.1%,其余为水。使用该配方制作的冰激凌营养丰富、口感细腻滑润、风味平和清新。