中华绒螯蟹超高压辅助脱壳工艺优化

• 作者: 叶韬 尹琳琳 李红梅 王云 陆剑锋 陈志娜 陶瑾
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中华绒螯蟹 超高压 脱壳 分割得率 响应面 加工
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 172-179
• 页数: 8页
• 字数: 7622字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018166

摘要

提高中华绒螫蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60℃,此时分割得率为34.24％,产品品质得分为42.50.超高压脱壳产品分割得率较常规蒸煮(27.58％)提高了6.66％,品质得分提高至蒸煮的1.37倍(由31.00到42.50),且分割产品色泽鲜嫩,完整性好,感官品质高.超高压和蒸煮处理在手工脱壳时间方面无显著性差异,但与传统蒸煮处理(22min)相比,超高压处理(16 min)能在一定程度上缩短蟹分割加工的前处理时间.最后,选取工业化生产中常见的蒸箱和超高压设备进行能耗估算,超高压辅助脱壳(304 kJ/kg)较传统蒸煮脱壳(648 kJ/kg)能够节省约53％的能耗.因此,使用超高压技术替代热处理进行辅助脱壳是可行的.