红茶菌发酵黄浆水的体外抗氧化活性

• 作者: 唐思颉 涂传海 胡文秀 董明盛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶菌 黄浆水 总黄酮 大豆异黄酮 体外抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4788字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180705-080

摘要

黄浆水是豆制品加工过程中产生的废液,但其中含有丰富的营养物质,且适宜微生物生长.传统的红茶菌由醋酸菌和酵母菌组成的液面生物膜发酵茶糖水得到.本研究利用黄浆水作为红茶菌的新型发酵基质,期望开发出新型功能型饮料.随发酵时间延长至第6天,发酵黄浆水pH值下降至3.24,总酸浓度为0.121 mol/L,还原糖质量浓度下降至1.37 mg/mL.用体积分数80％甲醇溶液对发酵前后黄浆水进行提取并测定总黄酮质量浓度,采用高效液相色谱法对大豆异黄酮进行定性、定量分析.采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2''-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、亚铁离子还原力和还原力4种抗氧化模型对发酵前后黄浆水的抗氧化活性进行分析.结果表明,发酵第6天黄浆水的总黄酮质量浓度为268.45 mg/L,糖苷型大豆异黄酮质量浓度下降至49.76 mg/mL,苷元型大豆异黄酮质量浓度增加至150.95 mg/mL.经发酵后的黄浆水抗氧化活性相比未发酵黄浆水明显提高.本研究为黄浆水的资源利用提供了新的途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	涂传海	南京农业大学食品科技学院	2	9	2.0	2.0
3	唐思颉	南京农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0
4	胡文秀	南京农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0