冠突散囊菌发酵对茶汤香气成分的影响

• 作者: 刘馨秋 李会娟 赵真 郑梦霞 陈暄 陈淑娜 黎星辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冠突散囊菌 低档茶 液体发酵 香气成分 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 223-228
• 页数: 6页
• 分类号: TS272
• 字数: 5871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181022-230

摘要

为探讨冠突散囊菌(Eurotium cristatum)发酵对茶叶提取液香气成分的影响,利用冠突散囊菌对中低档绿茶和红茶提取液进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分别检测审评用样品以及提取、灭菌和发酵后样品的香气成分,分析香气成分的变化规律.结果表明,绿茶与红茶提取液经冠突散囊菌发酵新产生苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯6种化合物.同时,绿茶茶汤经冠突散囊菌发酵后,芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反-2-癸烯醛和α-紫罗酮分别增长了1.30、2.15、2.04、0.29、3.18、0.10倍和2.08倍,且香气种类与含量均上升.但红茶茶汤经冠突散囊菌发酵后大部分香气物质含量下降,其中苯乙醇、反-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、顺柠檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛等未检出,表明冠突散囊菌发酵红茶会带来香气总量的损耗,与红茶相比,低档绿茶更适合使用冠突散囊菌开发发酵型饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈暄	南京农业大学茶叶研究所	50	524	13.0	20.0
2	黎星辉	南京农业大学茶叶研究所	122	1126	18.0	25.0
3	刘馨秋	南京农业大学茶叶研究所	23	34	3.0	5.0
4	赵真	南京农业大学茶叶研究所	5	24	3.0	4.0
5	郑梦霞	南京农业大学茶叶研究所	1	2	1.0	1.0
6	李会娟	南京农业大学茶叶研究所	2	2	1.0	1.0
7	陈淑娜	南京农业大学茶叶研究所	1	2	1.0	1.0