超声处理对猪皮明胶特性的影响

• 作者: 余永 张宇昊 李雪晗 郭婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 明胶 超声处理 凝胶特性 流变学特性 分子结构
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 字数: 4886字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018211

摘要

对猪皮明胶溶液进行超声处理,重点研究了超声波预处理对猪皮明胶特性及结构变化的影响.结果表明,在超声功率200～600 W,超声时间1～20 min,超声处理可以改善明胶的凝胶特性和流变学特性,相比而言400 W处理10 min效果最优,说明适度超声处理更利于明胶凝胶和流变学特性的改善.在实验所选超声条件下,所产生的空化效应和机械效应等作用改变了明胶构象,使明胶中N-H参与的氢键有所增加,亚基组分展开,但并未造成明胶亚基组分明显降解,有利于明胶凝胶过程中更多的类三螺旋结构形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
5	郭婷	西南大学食品科学学院	28	118	5.0	10.0
9	余永	西南大学食品科学学院	17	3	1.0	1.0
13	李雪晗	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0