杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响

• 作者: 于海 刘瑞 吴满刚 周惠健 朱丹 李聪 葛庆丰 袁静瑶 陈春梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红烧老鹅 杀菌方式 脂肪酸 挥发性风味 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 216-222
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 5880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190119-223

摘要

比较研究电子束(0、3、6、9、12 kGy)、60Co-γ射线(0、3、6、9、12 kGy)、105、121℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响.结果表明:高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9 kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著(P<0.05);饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加(P<0.05),105℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组(P<0.05),而105℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121℃杀菌组(P<0.05);多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少(P<0.05),105℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组(P<0.05);电子鼻检测挥发性风味变化,表明3 kGy的电子束和60Co-γ射线、105℃及空白组的风味差异较小.因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照(<6 kGy)和105℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据.