电子舌在工夫红茶甜纯滋味特征评价中的应用

• 作者: 姚月凤 张铭铭 李佳 江用文 滑金杰 王家勤 董春旺 袁海波 许琦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 工夫红茶 电子舌 甜纯 偏最小二乘判别分析 二元逻辑回归分析
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 236-241
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 3779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181012-100

摘要

为了更客观、快速、准确地评价工夫红茶的甜纯滋味特征,首先以专家人工感官审评为依据,根据茶汤滋味特点将工夫红茶分为甜纯、纯正、欠纯3组.然后采用电子舌分析并结合多元统计分析手段综合评价茶汤滋味,并建立甜纯滋味判别方程.最后,对验证集中的工夫红茶开展电子舌分析进行验证.结果表明:基于电子舌响应的主成分分析、偏最小二乘判别分析揭示电子舌可有效区分滋味甜纯或非甜(纯正、欠纯)工夫红茶,且影响甜纯滋味识别的关键电子舌传感器为SWS甜味传感器(P<0.001,单因素方差分析).基于二元逻辑回归构建甜纯滋味判别预测方程,且整体预测准确率达93.8％.此外,验证集茶样的电子舌分析结果进一步证实电子舌用于评判工夫红茶甜纯滋味的有效性.综上,本研究采用电子舌技术实现了对工夫红茶甜纯滋味特征的快速、准确判别评价,为后续茶叶滋味特征成分的研究提供理论依据,亦可为茶汤滋味的客观、智能评价提供依据.