挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响

• 作者: 刘兴丽 张华 赵双丽 靳艳军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯粉 挤压膨化 水分分布 糊化特性 热机械学特性
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 106-111
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5925字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180910-104

摘要

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质.因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响.结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21(P<0.05),表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值(P<0.05),尤其是挤压膨化紫薯粉.热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性(P<0.05),缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩(P<0.05).挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期.本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张华	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
7	刘兴丽	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	8	12	2.0	3.0
19	赵双丽	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	2	12	2.0	2.0
20	靳艳军	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	9	1.0	1.0