超高压杀菌处理冷破碎猕猴桃果浆贮藏期的品质变化

• 作者: 孟永宏 李涵 邓红 郭玉蓉 马婧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猕猴桃 果浆 杀菌 品质 贮藏期
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 123-129,135
• 页数: 8页
• 字数: 6283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017979

摘要

研究冷破碎海沃德猕猴桃果浆冷藏期品质的变化,为后续猕猴桃深加工及产品开发提供依据.采用冷破碎设备获得猕猴桃果肉果浆,超高压杀菌后分析4℃、-20℃贮藏条件下果浆的微生物、理化、营养和酶活指标的变化.结果表明,果浆在4℃贮藏6周、-20 ℃贮藏14周时,其大肠杆菌、霉菌酵母增殖速度慢增量较少,而菌落总数显著增大(增加97.19％、85.98％);4℃、-20℃贮藏使果浆的褐变度上升显著(增加23.53％、32.35％),其Vc、多酚、果胶的含量均显著下降,分别降低了17.27％、17.81％和11.33％、17.36％,11.96％、11.96％;果浆的果胶酶活不断降低,4℃、-20 ℃下贮藏下降了50.00％、63.98％.因此,超高压非热杀菌对热敏性猕猴桃果浆有较好的灭酶杀菌作用,果浆-20 ℃贮藏14周保持较好品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	邓红	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	144	1582	21.0	34.0
3	孟永宏	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	63	212	8.0	11.0
4	李涵	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	13	49	4.0	6.0
5	马婧	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	14	27	3.0	5.0