藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺

• 作者: 吴薇 周峰 喻泓 张南海 张纷 杨梦妍 籍保平 赵亮 靖卓 高同雨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 藜麦全粉 面团特性 藜麦馒头 加工工艺
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 323-332
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180822-235

摘要

探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化.通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化.结果表明:藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15％;当酵母添加量0.75％、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N.