传统桂林米粉卤水的特征解析及改善探讨

• 作者: 刘杰梅 王敬涵 莫美莲 谭兴勇
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 桂林米粉卤水 制作流程特征 用料特征
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS972
• 字数: 4556字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.17.026

摘要

传统桂林米粉制作技艺是非物质文化遗产,卤水是桂林米粉主要的呈味料.通过整理、提炼得出传统桂林米粉卤水的用料特征是香料12种、料头2种、调料4种与配料2种;制作流程特征是静置、调制;基础卤水的储存特征是每日煮开,卤汁宜低温储存;性能特征是促进消化液分泌、增进食欲.在此基础上分析了传统米粉存在的问题,并提出使用新型设备、采用新鲜的混合油、卤水一次熬制的改善措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敬涵	桂林旅游学院休闲与健康学院	17	9	2.0	2.0
2	谭兴勇	桂林旅游学院休闲与健康学院	10	2	1.0	1.0
3	莫美莲	桂林旅游学院休闲与健康学院	2	0	0.0	0.0
4	刘杰梅	桂林旅游学院休闲与健康学院	3	1	1.0	1.0