魔芋寡糖对酸奶品质及贮藏期间乳酸菌数量的影响

• 作者: 宋蓉 李斌 王凌 谭莎莎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 魔芋寡糖 酸奶 乳酸菌 流变 质构
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 93-97
• 页数: 5页
• 字数: 3713字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018829

摘要

研制添加了不同含量魔芋寡糖的酸奶,测定酸奶的酸度和持水力,采用流变仪和质构仪对酸奶的表观黏度、硬度、稠度、内聚性和黏度进行测定,并对贮藏期间的乳酸菌数量进行计数,以此评价魔芋寡糖对酸奶品质的影响.结果表明,魔芋寡糖添加量为0.8％(质量分数)时的酸奶具有最佳品质:酸度为78°T,持水力达到82％,硬度为(63.00±1.59)g,稠度为(480.16±14.27)g·s,内聚性为(83.31±2.99)g,黏度为(83.79±1.79)g·s,3种乳酸菌的活菌数在贮藏14 d后均显著高于对照组,此结果为开发新型功能性酸奶奠定了一定理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	华中农业大学食品科学技术学院	115	1081	19.0	28.0
2	王凌	华中农业大学食品科学技术学院	14	13	3.0	3.0
3	宋蓉	华中农业大学食品科学技术学院	6	37	3.0	6.0
4	谭莎莎	华中农业大学食品科学技术学院	3	7	2.0	2.0