不同均质工艺处理对巴氏杀菌乳脂肪球膜蛋白质组成的影响

• 作者: 于景华 刘晓辉 刘梦霞 张瑞明 王祎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳脂肪球膜 蛋白组分 巴氏杀菌 均质 脂肪稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 156-161
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 6339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180927-306

摘要

乳脂肪球大小和膜蛋白组分的变化决定了脂肪球稳定性,从而影响巴氏杀菌乳在贮藏期内的品质稳定性.本研究通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和液相色谱-质谱联用法分析不同预热温度(50、60、70℃)和不同均质压力(20、30、40、45 MPa)对脂肪球膜蛋白的影响,并通过稳定性分析仪探究脂肪球膜蛋白变化与稳定性的关系.结果表明,均质工艺对脂肪球膜蛋白种类无显著影响,但对脂肪球膜蛋白的含量有一定影响:黄嘌呤氧化还原酶(xanthine dehydrogenase/oxidase,XO)、嗜乳脂蛋白(butyrophilin,BTN)、脂肪滴结合蛋白(adipophilin,ADPH)在预热60℃时的含量最低,黏液素(mucin 1,MUC1)在预热60℃时的含量最高,脂肪酸结合蛋白(fatty acid binding protein,FABP)、组织糖蛋白高碘酸烯夫6/7(periodic acid Schiff 6/7,PAS6/7)的含量随着预热温度的升高而减少,组织糖蛋白高碘酸薛夫IV(cluster of differentiation 36,CD36)的含量随着预热温度的升高而增多;XO、PAS6/7、BTN、ADPH、FABP在均质压力40 MPa时含量最低,CD36的含量随均质压力的增加而减少;脂肪球膜蛋白构成中,牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)、αs1-酪蛋白(casein,CN)和β-CN含量增加,其中BSA含量增加最明显.综上,推测均质工艺导致αs1-CN、β-CN和BSA组分参与了脂肪球膜的构建,并对脂肪球稳定性产生了积极的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于景华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	44	100	6.0	8.0
2	刘晓辉	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	32	4.0	5.0
3	王祎	天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	11	2.0	2.0
4	张瑞明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	18	1.0	3.0