植物乳杆菌Lactobacillus plantarum15对不同品种柑橘全果汁的发酵及其挥发性物质分析

• 作者: 孟祥河 季坚 杨立启 聂小华 赵黎明 黄海婵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 柑橘全果汁 植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 15 发酵 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 203-209
• 页数: 7页
• 字数: 4160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019458

摘要

采用植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 15对蜜桔、胡柚、脐橙和春见4种不同品种柑橘全果汁进行深度发酵,比较其发酵过程中主要成分的变化规律及其发酵前后挥发性物质.结果显示,植物乳杆菌L.plantarum15发酵过程中4种全果汁pH呈现基本稳定-快速下降-逐渐平缓的趋势,伴随着总酸含量的增加,总糖、还原糖和总黄酮等含量总体上下降.采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),检出蜜桔、胡柚、脐橙和春见4种全果汁及发酵全果汁的挥发性物质共46种,均以柠檬烯为主;植物乳杆菌L.plantarum 15发酵明显降低了己醛、辛醛、癸醛、乙醇和芳樟醇等相对含量,但并未能丰富其酯类和酮类.研究表明,原料品种明显影响着柑橘全果汁的发酵进程和挥发性物质.相比于胡柚、脐橙和春见3种全果汁,蜜桔全果汁更适合作为植物乳杆菌L.plantarum 15的发酵基质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥河	浙江工业大学海洋学院	48	392	11.0	18.0
2	聂小华	浙江工业大学海洋学院	29	276	9.0	15.0
3	黄海婵	浙江工业大学生物工程学院	14	259	7.0	14.0
4	赵黎明	华东理工大学生物工程学院	32	159	5.0	12.0
5	杨立启	浙江工业大学海洋学院	1	1	1.0	1.0
6	季坚	浙江工业大学海洋学院	1	1	1.0	1.0