基于主成分分析和聚类分析的市售熏鸡食用品质分析

• 作者: 刘登勇 吴金城 赵志南 邹玉峰 陈雨 顾明月
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 熏鸡 品质指标 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 197-202
• 页数: 6页
• 字数: 3640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018868

摘要

为探明市售熏鸡的主要食用品质特征,对国内市场主流品牌的熏鸡产品进行综合评价.调研采集6种地方特色熏鸡,测定其胸内和腿肉的化学组成、质地特性和色泽指标,应用主成分分析(principal component analysis,PCA)筛选熏鸡品质评价指标,并通过聚类分析对熏鸡样品进行分类.结果表明,6种熏鸡各品质指标均存在不同程度的差异;主成分分析将熏鸡胸肉筛选出2个主成分因子,PC1 (69.66％)为质地因子,PC2(15.91％)为外观色泽因子;将熏鸡腿肉筛选出2个主成分,PC1 (58.66％)为外观色泽因子,PC2(28.87％)为质地因子,确定质地和色泽是评价熏鸡品质的主要指标.聚类分析将6种熏鸡分为两类,两类熏鸡样品品质差异显著,此分类结果与主成分分析结果一致.