基于气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术的冷鲜滩羊肉贮藏中脂肪差异代谢物检测

• 作者: 剧柠 尤丽琴 罗瑞明 苑昱东 赵晓策
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪 差异代谢物 风味物质前体、中间体
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 195-202
• 页数: 8页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 5951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180724-297

摘要

以宁夏滩羊脂质为研究对象,基于OmicsBean组学数据整合分析云平台,采用气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术检测冷鲜贮藏期为0、4、8、12 d滩羊脂肪的差异代谢物,找出风味物质的前体、中间体.结果表明:差异代谢物的种类随贮藏时间的延长总体呈下降趋势.游离氨基酸的种类随贮藏期延长呈先升后降趋势.贮藏8 d时,次黄嘌呤、丙氨酸及苏氨酸的含量显著上升,说明与甜味、苦味有关的风味物质前体在贮藏中已产生.而脂肪产生的多种风味物质前体如油酸、棕榈酸、硬脂酸含量显著下降,说明在此期间脂肪酸代谢活跃.因此,研究宰后脂肪代谢随贮藏时间的推移变化,能为冷鲜滩羊肉生产技术改进提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尤丽琴	宁夏大学农学院	17	82	4.0	9.0
2	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
3	剧柠	宁夏大学农学院	16	32	3.0	4.0
4	苑昱东	宁夏大学农学院	5	2	1.0	1.0
5	赵晓策	宁夏大学农学院	4	2	1.0	1.0