红提和糯米复合发酵葡萄酒工艺优化及香气成分分析

• 作者: 何志平 刘兴泉 叶林林 吴峰华 李圆圆 杨娟 陈通
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 复合发酵 糯米 红提葡萄酒 工艺优化 香气活性值
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 182-188
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 6746字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181017-182

摘要

目的:通过添加天然外源糖提升鲜食葡萄酒品质.方法:以红提为原料,糯米糖化液为外源糖,进行复合发酵红提葡萄酒工艺优化并分析鉴定葡萄酒中香气成分.以发酵温度、糯米糖化液和红提体积比、酵母接种量、SO2添加量为单因素,以乙醇体积分数和花色苷为指标研究红提葡萄酒发酵工艺;在单因素试验基础上进行3因素3水平响应面试验优化最佳发酵工艺.结果:单因素试验表明SO2添加量80 mg/L、发酵温度20℃、酵母菌接种量1 g/L、糯米糖化液和红提体积比1:4为最适发酵条件;响应面法优化红提果酒最佳发酵工艺为发酵温度21℃、酵母接种量1.2 g/L、SO2添加量84 mg/L、体积比1:4,发酵7 d得到体积分数为12.7％的红提葡萄酒.气相色谱-质谱联用仪共鉴定出39种挥发性化合物,其中醇类15种、酯类15种、酸类5种、萜类2种.香气活性值(odor activity value,OAV)分析表明,共有12种香气物质的OAV较高,主要为β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯.结论:以糯米糖化液为外源糖,可提升红提葡萄酒的乙醇体积分数,同时该葡萄酒具备良好的口感及典型的葡萄酒风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何志平	浙江农林大学农业与食品科学学院	19	125	6.0	10.0
2	吴峰华	浙江农林大学农业与食品科学学院	21	155	7.0	12.0
3	刘兴泉	浙江农林大学农业与食品科学学院	31	112	4.0	9.0
4	陈通	浙江农林大学农业与食品科学学院	4	2	1.0	1.0
5	叶林林	浙江农林大学农业与食品科学学院	4	4	2.0	2.0
6	杨娟	浙江农林大学农业与食品科学学院	1	2	1.0	1.0
7	李圆圆	浙江农林大学农业与食品科学学院	2	4	2.0	2.0