鸡蛋贮藏期细菌污染及其对蛋品质影响的研究进展

• 作者: 刘金 张立钊 申田宇 陈力力 陈欢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 细菌污染 鸡蛋品质 入侵途径
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 357-363
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 9026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180830-357

摘要

鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质、多种氨基酸、矿物质、维生素等营养成分,是天然营养食品之一,然而鸡蛋丰富的营养物质也是细菌滋生的温床.沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌等致病菌侵染鸡蛋可产生各种有毒有害物质,能够引起食物中毒,对人体健康带来危害;而肠杆菌、肠球菌、假单胞菌等非致病性腐败菌污染鸡蛋后,使鸡蛋成分发生改变,降低食品的营养价值、直接食用价值和加工应用价值.本文对鸡蛋贮藏过程中污染细菌的种类、入侵鸡蛋的途径及其在鸡蛋内的生长繁殖、代谢作用引起鸡蛋的品质变化等研究进行综述.旨在为进一步揭示鸡蛋腐败变质的微生物过程和生物化学过程,针对性地制定控制鸡蛋腐败变质的措施、延长鲜蛋的保质期、保障食品安全提供参考.