常见乳酸菌降解亚硝酸盐机理探讨

• 作者: 张庆芳 李美玉 王一茜 王晓辉 荣金诚 迟乃玉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 亚硝酸盐降解 Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus rhamnosus
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 字数: 3855字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019536

摘要

该实验对Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus rhamnosus的产酸特性、NO2-降解能力、16S rDNA序列及其亚硝酸盐还原酶(nitrite reductase,NiR)蛋白序列进行了研究与分析.结果表明,Lactobacillusbrevis降解NO2-能力最强,可能是该菌有nir基因,在NO2-的诱导下产生NiR;该菌产酸量较低,较少的H+和NiR降解NO2-生成的氨类物质,使发酵环境一直处于NiR最适作用pH值(5.0～6.0),从而使NO2-大量被NiR分解.Lactobacillus plantarum与Lactobacillus brevis亲缘关系较近,当环境pH值＞4.5时,它主要在NiR作用下分解NO2-;但Lactobacillus plantarum产酸能力较强,能快速使环境pH值＜4.0,从而迅速进入NO2-被H+降解阶段.Lactobacillus rhamnosus与Lactobacillus brevis和Lactobacillus plantarum亲缘关系较远,没有找到nir基因,但Lactobacillus rhamnosus产酸能力较强,其降解NO2-机理可能主要是酸降解.