高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响

• 作者: 何鸿举 康壮丽 彭泽宇 朱明明 王正荣 赵圣明 马汉军 马长明 鲁森
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高湿度解冻 温度 猪肉 理化指标 蛋白特性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 127-133
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.44
• 字数: 6516字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180925-259

摘要

探究相对湿度(relative humidity,RH)90％下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65％～73％)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性.结果表明:相较于传统低温解冻,高湿(RH 90％)、低温(0～12℃)解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高(P<0.05),明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持"鲜肉"的品质;其中,高湿环境下4℃和8℃解冻效果明显优于0、12℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4℃和8℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高.因此RH 90％、4～8℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质.