烘焙处理对小球藻营养成分及其抗氧化活性的影响

• 作者: 刘磊 孙辉 戴聪杰 李丽婷 王宝贝 蔡舒琳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小球藻 烘焙 氨基酸 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 字数: 3527字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017379

摘要

该研究探讨了不同烘焙温度对小球藻蛋白质、氨基酸、总糖等生化组成的影响.结果表明,烘焙前,小球藻的蛋白质、总糖和总脂肪酸的含量分别为31.37、10.06和11.55 g/100 g.当温度不超过100℃时,烘焙处理对小球藻的总蛋白质、总脂及总糖含量影响不大;当温度升至150 ℃时,总糖含量即大幅下降;总蛋白和总脂在200℃烘焙处理后,其含量也急剧减少.经过不同温度的烘焙处理后,小球藻的必需氨基酸与总氨基酸比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/none essectial amino acid,EAA/NEAA)值仍接近联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的参考值,说明烘焙处理并未影响小球藻的氨基酸营养价值.小球藻热水提取物的抗氧化活性对烘焙温度很敏感.当温度超过150℃时,小球藻清除羟基自由基的能力受到严重破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴聪杰	泉州师范学院海洋与食品学院	64	599	13.0	22.0
3	王宝贝	泉州师范学院海洋与食品学院	7	22	2.0	4.0
7	李丽婷	泉州师范学院海洋与食品学院	3	13	1.0	3.0
8	刘磊	泉州师范学院海洋与食品学院	2	2	1.0	1.0
9	孙辉	泉州师范学院海洋与食品学院	2	2	1.0	1.0
10	蔡舒琳	泉州师范学院海洋与食品学院	3	13	1.0	3.0