蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性

• 作者: 张佳佳 曹晓虹 沙丽 王昱丹 罗慧 苏海燕 邓晓语 金兰怡 韩立宏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蒲公英粉 戚风蛋糕 烘焙品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 142-146
• 页数: 5页
• 字数: 4413字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017048

摘要

将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响.结果表明,当添加量不超过4％(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2％(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力.该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径.