pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响

• 作者: 张燕 曹家蕊 李方巍 王冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: pH值 类囊体膜 叶绿素蛋白复合体 叶绿素
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4691字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181107-087

摘要

研究pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响,包括类囊体膜的色值、多肽组分、可溶性蛋白含量、类囊体膜吸收光谱以及叶绿素的倒置荧光显像.结果表明:低pH值(3.6、4.6)下菠菜和油菜类囊体膜溶液的-a值显著降低,叶绿素蛋白复合体的多肽组分明显降解,可溶性蛋白含量显著降低,荧光分布发生聚集(P<0.05).由此证实,低pH值(3.6、4.6)能够破坏类囊体膜及叶绿素蛋白复合体的结构、功能稳定性,使更多的叶绿素游离出来,加速了叶绿素的降解;相同pH值条件下,菠菜类囊体膜稳定性低于油菜类囊体膜;光系统I叶绿素蛋白复合体较光系统II叶绿素蛋白复合体对低pH值更敏感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	59	642	13.0	24.0
2	王冰	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	29	168	7.0	12.0
3	曹家蕊	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	1	0	0.0	0.0
4	李方巍	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	1	0	0.0	0.0