生物胺降解菌在酱油中的应用

• 作者: 徐莹 汪东风 程淑敏 蓝翔 马冉冉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱油 生物胺 降解生物胺 混合发酵 生物胺降解菌
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 字数: 3750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018711

摘要

将生物胺降解菌Wickerhamomyces anomalus和Millerozyma farinosa作为发酵剂接种至酱油发酵醪中,考察其对酱油发酵过程中生物胺含量及酱油其他指标的影响.结果表明,实验组(J2,J3)中的8种胺的含量显著低于自然发酵组(K)(P＜0.01),说明生物胺降解菌J2和J3能显著抑制酱油发酵成熟过程中生物胺的形成.此外,对发酵过程中微生物菌落数的统计分析可得:2株菌在发酵酱醪中均保持着一定存活力和生长能力.发酵成熟时J2、J3的pH范围基本符合酱油产品的pH值(4.6～4.8);发酵过程中NaCl浓度发酵前后没有显著差异(P＞0.05);TVB-N的含量在酱油发酵过程中呈现上升的趋势;通过游离氨基酸的分析可以知道酱油品质满足基本要求;因此接种生物胺降解菌可以很好地控制酱油的生物胺,提高其食用安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪东风	中国海洋大学食品科学与工程学院	154	1823	23.0	33.0
2	徐莹	中国海洋大学食品科学与工程学院	48	338	10.0	16.0
3	马冉冉	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
4	程淑敏	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	蓝翔	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0