添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响

• 作者: 夏文水 廖鄂 熊幼翎 王海滨 王玉环 翟金玲 陈季旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 外裹糊鱼块 深度油炸 流变性能 油脂渗透
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 34-40
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6112字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181101-006

摘要

将分别添加黄原胶(0.4％)、大豆纤维(2％)、乳清蛋白(4％)的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量(G")和弹性模量(G')以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响.结果显示:4种外裹糊(包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤维或乳清蛋白)的G"值和G'值随温度升高先减小后增大,最后趋于稳定,黄原胶组外裹糊的G"值和G'值最大.油炸后黄原胶组的外壳结构紧密,鱼块孔隙小且数量少,具有较高的水分含量和较低的油脂含量.苏丹红染色幅度最大的是对照组,油脂已通过外壳渗入鱼块;黄原胶组染色幅度最小,只出现在外壳中.油脂主要分布在外壳孔隙周围,黄原胶组的荧光强度最低,其次是乳清蛋白组和大豆纤维组,对照组的荧光强度最高.研究结果表明外裹糊中分别添加黄原胶、大豆纤维、乳清蛋白明显影响了外裹糊的流变性能,抑制了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透.