免泡豆杆腐败菌复配抑菌剂的优化及其保鲜效果

• 作者: 代博仁 唐怡淋 唐桂宇 张志清 申光辉 蒋爱玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 免泡豆杆 保鲜效果 保质期
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 110-116
• 页数: 7页
• 字数: 6065字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018641

摘要

免泡豆杆营养丰富,含水量高,货架期短,极易发生芽孢杆菌腐败变质.为有效抑制芽孢杆菌繁殖对豆杆产品品质的影响,采取二倍稀释法结合抑菌率考察乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾对4株优势腐败芽孢杆菌的抑菌作用,并采用响应面法优化复配抑菌剂配比,并比较复配抑菌剂在不同应用方式和条件下对免泡豆杆的保鲜效果.结果表明,Nisin和ε-聚赖氨酸对4株腐败菌的抑菌能力强于山梨酸钾,复配抑菌剂最佳配比为:Nisin 22.50 μg/mL、ε-聚赖氨酸57.54 μg/mL、山梨酸钾425.00 μg/mL.采用复配抑菌剂溶液进行复水,并结合100℃20 min热杀菌处理对免泡豆杆抑菌保鲜效果最好,25℃货架期可达10d,较对照样品延长了4d,为免泡豆杆的防腐保鲜提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
2	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
3	代博仁	四川农业大学食品学院	3	4	1.0	2.0
4	唐桂宇	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
5	唐怡淋	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
6	蒋爱玲	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0