混菌发酵对贵人香低醇甜白葡萄酒的香气影响

• 作者: 刘琦 杨学山 王媛 祝霞 赵丹丹 韩舜愈
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低醇葡萄酒 挥发性香气 混菌发酵 非酿酒酵母
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 95-102
• 页数: 8页
• 字数: 5970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018337

摘要

以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物.结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇以及萜烯类香气化合物的含量均有不同程度升高,乙酸己酯、己酸乙酯、壬醇、香叶醇、大马士酮、癸醛等15种化合物香气活度值(OAV) ＞1,多于对照组的3种;感官评价表明混菌发酵赋予酒样强烈花香、果香的同时也增强了酒体香气复杂性和层次感.综合分析,混菌发酵可明显提升贵人香低醇白葡萄酒的香气品质.