高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响

• 作者: 张维农 李志超 秦乐蓉 贺军波 韩立娟 齐创
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高熔点脂肪 全氢化棕榈油 人造奶油
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.6
• 字数: 5992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180808-078

摘要

以全氢化棕榈油作为高熔点脂肪源,将0.5％～2.5％的全氢化棕榈油与葵花油混合作为基料油,制备凝胶油基人造奶油.探究高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油的脂肪酸组成、稳定性、熔点、质构、流变性质、微观结构和晶型的影响.结果表明,当高熔点脂肪添加量低于1.5％时,人造奶油的熔点过低、可塑性较差;而添加量高于1.5％时,人造奶油的不稳定指数值大于1.5,体系劣变严重;添加量为1.5％时,硬度、可塑性和黏度均更接近于市售人造奶油,综合表现最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩立娟	武汉轻工大学食品科学与工程学院	7	4	1.0	2.0
2	贺军波	武汉轻工大学食品科学与工程学院	11	11	2.0	3.0
3	张维农	武汉轻工大学食品科学与工程学院	28	48	4.0	5.0
4	秦乐蓉	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	齐创	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	李志超	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0