单宁酸和绿原酸对杨梅花色苷的辅色作用

• 作者: 刘东红 叶兴乾 尹培 岳阳 楼乐燕 陈健初
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 杨梅花色苷 单宁酸 绿原酸 辅色作用 热力学参数
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 字数: 4848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017972

摘要

通过紫外-分光光度法和CIELab法探究辅色剂单宁酸和绿原酸对杨梅花色苷在水溶液体系中的辅色效果.结果表明,随着单宁酸、绿原酸浓度的增加,杨梅花色苷水溶液的最大吸收波长发生红移,L*值减小,a*值增大.辅色后,杨梅花色苷色泽热稳定性明显提高.通过HPLC进行辅色前后花色苷成分分析,发现加入辅色剂辅色后,无新的花色苷衍生物产生,推测辅色反应为非共价结合.2种辅色作用的吉布斯自由能△G均小于0,表明辅色反应是自发进行的;而焓变值△H及熵变值△S都是负值,表明辅色反应过程是放热的.单宁酸与花色苷辅色反应的平衡常数K值大于绿原酸,说明单宁酸与花色苷的辅色反应更容易进行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈健初	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	70	1294	22.0	33.0
2	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
3	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
4	岳阳	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	3	1.0	1.0
5	楼乐燕	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	0	0.0	0.0
6	尹培	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	0	0.0	0.0