亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

• 作者: 刘登勇 孙嘉 宋立 张风雪 贾娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 儿茶素 肌原纤维蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181019-211

摘要

向儿茶素-肌原纤维蛋白体系中添加不同质量分数的亚麻籽胶(0.1％～0.4％),探究其对儿茶素与蛋白互作后凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及二级结构的影响.结果表明:亚麻籽胶添加量为0.1％时,凝胶强度最大;亚麻籽胶添加量0.4％、儿茶素含量100μmol/g时,凝胶保水性最好;亚麻籽胶可提高凝胶束缚水的能力;最终形成凝胶时,储能模量G'随亚麻籽胶添加量的增加而增加;加入亚麻籽胶使凝胶中的α-螺旋含量增加,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量均降低.因此,亚麻籽胶可改善儿茶素对肌原纤维蛋白凝胶特性的不利影响.