钙与乳蛋白的相互作用机制及对其功能特性的影响研究进展

• 作者: 李向莹 王存芳 秦于思 赵烜 陈笛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 钙 酪蛋白 乳清蛋白 相互作用 功能特性
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 340-345
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180927-288

摘要

钙作为人体骨骼生长和调节生理功能的重要物质,广泛存在于乳品中.钙与乳中蛋白质如αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白等发生相互作用,影响乳蛋白的结构稳定性,进而使其热稳定性、乳化性、溶解性、起泡性和凝胶性发生改变.本文综述了钙与各种乳蛋白之间的相互作用机制以及对其功能特性的影响,对系统理解钙与乳蛋白的结合具有重要意义,为钙类功能性乳品的深入研究以及工业化生产提供理论依据.