氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度

• 作者: 余群力 孔祥颖 张文华 杨鸿基 韩玲 马君义
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛排 氯化钙 木瓜蛋白酶 碳酸氢钠 响应面 嫩度
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 261-268
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 7586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181018-198

摘要

为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件.结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对照组降低了62.13％;感官评分为4.61,比对照组增加了147.84％.同时,氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53％和70.12％.该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	孔祥颖		3	9	2.0	3.0
4	马君义		9	34	4.0	5.0
5	杨鸿基	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
6	张文华		3	6	2.0	2.0