清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征

• 作者: 马宇 黄永光
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 清酱香型白酒 风味 香气特征 气相色谱质谱 香气活力值
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 241-248
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2|TS207.3|TS262.3
• 字数: 7809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180730-363

摘要

对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分.结果表明:清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3％;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长.重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯(乙酸-3-甲基丁酯)、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯(3-甲基丁酸乙酯)、4-乙基愈疮木酚、异戊醛(3-甲基丁醛)、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯.酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄永光	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	39	265	10.0	14.0
2	马宇	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	2	10	2.0	2.0