红色系麦芽的颜色判定

• 作者: 刘春凤 周虓岳 李东东 李崎 李永仙 王金晶 郑飞云 钮成拓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红啤酒 糖化麦汁 红色系麦芽 红色强度
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 字数: 4833字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018518

摘要

采用将特种麦芽的糖化麦汁稀释至固定色度值的方法,分析了不同麦芽间的颜色特征,实验结果表明部分麦芽具有明显的红色调,结合麦芽色度对该类别麦芽进行了范围限定,将之定义为红色系麦芽.同时,引入了红色强度来有效表达糖化麦汁的颜色变化,并确定了适合酿制红啤酒的糖化麦汁的颜色范围.后通过发酵试验将红色强度范围修正为0.215 ～0.330,当红啤酒出现番茄红等较为鲜亮的红色时红色强度范围为0.215～0.302.